来源：读史阅世（ID:dushi828），作者：吴钩 《原来你是这样的宋朝》

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我收藏了三四百幅宋画。哦，当然是电子版或复制品。其中那幅著名长卷——张择端的《清明上河图》，百看不厌，常看常新。我于艺术鉴赏是外行，只是将宋画当成图像史料来看。《清明上河图》可谓是宋朝社会的全息图，研究城市史的学者会看到一幅繁华如梦的北宋市井图景；对宋代建筑史感兴趣的人可以发现巧夺天工的桥梁结构；研究交通运输史的朋友一定会将注意力放在图中繁忙的汴河上；而关心宋代商业史的看官，请留心画上琳琅满目的商业广告……当你对宋代社会的了解越深入，你从《清明上河图》找到的“惊喜”也会越多。今天我们只来谈谈《清明上河图》上的吃喝玩乐。

让我们将《清明上河图》长卷徐徐展开——

东京远郊

《清明上河图》的卷首，是北宋东京的远郊。大约清晨时分，稀疏的远郊树林中，两名脚夫赶着几头小毛驴正往城里运炭。一条乡间小路向城里方向伸展，路边是错落有致的农舍、田园、柳树。那田园里种的可能不是庄稼，而是蔬菜。

东京上百万人口，对食物的需求量巨大，粮食还可以从远方运来，蔬菜则必须就近供应。所以汴京郊区都是成片的菜园。《水浒传》中的“菜园子”张青，原本就是在汴京的光明寺种菜的。

宋人餐桌上能吃到的菜蔬，跟今天我们在市场上看到的品种差不了多少，据学者的考证，宋代栽培的蔬菜品种很丰富，约有四五十种，胡萝卜、芜菁、牛蒡、白菜、矮黄（娃娃菜）、菘菜（小白菜）、芥菜、油菜、颇棱（菠菜）、莴苣、芹菜、茼蒿、荠菜、芫荽、苋菜、生菜、紫苏、葱、薤、韭、黄芽（韭黄）、大蒜、小蒜、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、葫、瓠、甜瓜、丝瓜、芋、山药、姜、菱、藕、苦薏、茭白、莼菜、紫菜、百合、竹笋、枸杞、合蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈，等等，宋代时已经广泛栽培。不过应季的时令菜刚上市时，价钱非常昂贵，《东京梦华录》载，“其岁时果瓜、蔬茹新上市，并茄瓠之类，新出每对可直三五十千，诸阁分争以贵价取之。”这个价格比肉还贵。

沿着乡间小路往城市方向走，一片田园风光过后，斜刺里跑出一队人马，有骑马的，有乘轿的，有挑担的，那是清明时节外出踏青、扫墓的富贵人家。对于宋朝人来说，清明是一段热闹而欢快的时光。遇上一个好天气，汴京城内的士庶商民，就会约上三五好友，带着新酒、炊饼、果子等小吃，出城游玩。这个时节，汴京的野外热闹如同市肆，“四野如市”，“游人士庶，车马万数”。踏春的人们“往往就芳树之下，或园囿之间，罗列杯盘，互相劝酬，抵暮而归”。

越来越靠近汴京城了，随着太阳升高，画面上的房舍、行人渐次多了起来，热闹而繁忙的汴河终于出现在画家的笔下，汴河上泊满了货船、漕船与游船。一艘漕船正停靠在码头边卸货，米行的牙人指挥着脚夫从漕船往岸上搬袋装的粮食。

在张择端那个时代，汴京人口超过一百万，市民用于糊口与酿酒的粮食，基本上都是依靠汴河—运河运来的商品粮。那时候，商品粮供应的市场机制已非常成熟：首先，小商人在各个产粮区（主要是江南农村）收购粮食，再卖给大商人。然后，大商人将粮食装船，运到城市，贩卖给米行，这一切进行得有条不紊，因为各个环节都有专业的机构在负责：“叉袋自有赁户，肩驼脚夫亦有甲头管领，船只各有受载舟户”。随后，米行将大米批发给各个米铺出粜，在这个过程中，米铺并不需要花费气力，米行会安排专人送货上门，也不用现金交易，只需约好结算的日子，自有“米市小牙子”到米铺来结账。最后，米铺按照米行“行头”约定的价格，销售大米。

汴河岸边的道路两旁，尽是临街开放的小饭馆、小酒店、馒头店。从设施看，都显得比较简陋，低矮的瓦房，摆开几张桌椅，类似于今天的大排档。那应该是满足脚夫、船夫、纤夫、车夫、小商贩、游民等城市下层人口腹之需的饮食店。

这类大排档出售的食物价格很是实惠，但菜式也算丰富多样：“专卖家常饭食，如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、兼卖蝴蝶面、煎肉、大麸虾等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等下饭。更有专卖血脏面、齑肉菜面、笋淘面、素骨头面、麸笋素羹饭。又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”。城市有了供底层人吃饱穿暖的所在，才算具备了温情的底色。

东京近郊

随着横跨汴河的虹桥出现在画面上，汴京的市井繁华开始扑面而来。我们可以看到，汴河的两岸、虹桥的桥面都形成了热闹的集市，这叫作“河市”“桥市”，到处都是摆摊的小商贩、运货的毛驴与太平车、川流不息的人群……

这些近郊集市，也是市民文化生长、市民社会发育的地方。“河市”附近的住户，类似于今日城乡接合部的居民，大概因为洗脚上田未久，生活习惯还带着农村气味，所以城市人很有些瞧不起他们，如应天府（今河南商丘）“宋城南抵汴渠五里，有东西二桥，居民繁伙，倡优亦众，然率多鄙俚，为高伶人所轻诮，每宴饮乐，必效其朴野之态以为戏玩，谓之‘河市乐’。迄今俳优常有此戏。”以现代的眼光来看，这种取笑农民的市民文艺，，不过，从历史社会学的角度来说，在一千年前，这确实是市民意识诞生的表现。

虹桥旁边是一家酒店，“彩楼欢门”高耸——宋代的酒楼为招徕客人，通常用竹竿在店门口搭建门楼，围以彩帛，这叫作“彩楼欢门”。如果你生活在宋代城市，看到有“彩楼欢门”装饰的建筑物，那一定就是酒楼了。这家酒楼的大门口，还安放着一个巨大的灯箱广告，上书“十千”“脚店”四字。“十千”是美酒的代称，表示里面有美酒供应；“脚店”则表明这家酒店并无酿酒权，所售美酒都是从“正店”批发的。

此处还有一个细节请留意：一名伙计模样的小伙子手里端着饭菜，正从脚店走出来，不知往谁家送外卖去。——宋朝时候就有送外卖吗？没错，当时的饮食店已经开始提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了。宋代都市的小白领、小商人，跟今日的城市白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖：“市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬。”

脚店的左近，有一家茶坊。跟现代人爱喝咖啡一样，宋朝人爱饮茶，城市中茶坊到处可见，如同今日的咖啡馆。汴京的朱雀门外，“以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。我们知道，今人开酒吧，都喜欢起一个很酷玄的名字，宋朝茶坊的名字也很酷玄，如俞七郎茶坊、朱骷髅茶坊、郭四郎茶坊、张七相干茶坊、黄尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆。很抓眼球，很有广告效应。

绕开虹桥往前走，在靠近城门平板桥的地方，有一个撑着遮阳伞的小摊，上面摆放的货物应该是烧饼。宋朝的烧饼，品种丰富，有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……当时市场上还有一种胡饼，“以胡人所常食而得名也”，其实就是我们今天所说的馕。宋人还在胡饼上加肉，烤制成“白肉胡饼”“猪胰胡饼”，大概跟现在的比萨饼差不多。

东京城内

继续往城市方向走，进入敞开的城门之后，便是繁华如梦的东京城了。

北宋时期的东京汴梁，那可是饮食的天堂，《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋，可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋，接近半数，其中最气派的酒楼无疑要算城内的“孙羊正店”，仅“彩楼欢门”就有三层楼高。请注意“孙羊正店”这个招牌，在宋代，“正店”是指有酿酒权的豪华大酒楼。《东京梦华录》说，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”“孙羊正店”应该就是这七十二大酒店之一。

这些大酒楼，“不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此”，二十四小时营业，不仅可以喝酒吃饭，还有歌伎陪酒：“向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。想来那“孙羊正店”里面，也有宛若神仙的美伎坐台。需要澄清的是，宋代的歌伎，只是弹奏唱曲陪酒而已，并非所谓的“性工作者”。

高级的酒楼，都使用珍贵的银器，“每楼各分小阁十余，酒器悉用银，以竞华侈”。宋朝的京城人十分讲究排场，请客喝酒习惯用银器——“大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类，其果蔬，无非精洁”。

“孙羊正店”楼下有一个说书棚，一群人正在津津有味地听一位大胡子说书。说书是宋代兴起的街头文艺演出，构成了宋代市民文化的一部分。宋朝城市活跃着一个庞大的靠商业性演出为生的艺人群体，被称为“赶趁人”，他们在城市各个热闹的地方表演节目，“吹弹、舞拍、杂剧、杂扮、撮弄（变戏法）、胜花（魔术）、泥丸、鼓板、投壶、花弹、蹴鞠、分茶、弄水、踏混木（杂技）、拨盆（杂技）、杂艺、散耍、讴唱、息器（乐器表演）、教水族飞禽、水傀儡、鬻水道术、烟火、起轮、走线、流星、水爆、风筝，不可指数，总谓之‘赶趁人’，盖耳目不暇给焉”。

如果要看更专业的文艺演出，可以到瓦舍。瓦舍，又称瓦子、瓦市、瓦肆，是宋代城市的娱乐中心。瓦舍之内，设立勾栏、乐棚，勾栏中日夜表演杂剧及讲史、傀儡戏、影戏、杂技等节目，北宋后期名动一时的娱乐明星如丁仙现、王团子、张七圣等，也会到瓦舍演出。“瓦中又多有货药、卖卦、喝故衣（叫卖旧衣服）、探博（赌博）、饮食、剃剪纸画、令曲之类”，煞是热闹。不管冬夏，无论风雨，瓦舍勾栏天天有演出，“不以风雨寒暑，诸棚看人，日日如是”；在这里消遣时光，不知不觉一天就过去了，“终日居此，不觉抵暮”。

“孙羊正店”的斜对面，是一个撑开大遮阳伞的小摊，挂出一个小招牌，上面写着“香饮子”三字。“香饮子”是什么？就是饮料。宋代的饮料又称为“汤”“熟水”“凉水”，相当于今日的广式凉茶。宋人以喝饮料为时尚，市场上当然有各色饮料出售。《东京梦华录》说，六月时节，汴梁的“巷陌路口、桥门市进”都有人叫卖“冰雪凉水、荔枝膏”，“皆用青布伞，当街列床凳堆垛”。

你一定会同意，在夏天喝冷饮是很惬意的事情。但你不要以为这是今人才能享受的生活，宋朝人的夏天，也是喝着爽口的冰镇饮料度过的。《东京梦华录》《武林旧事》《梦粱录》《西湖老人繁胜录》都记录了宋人在盛夏时节可以买到的各种冷饮，如“冰雪凉水”“冰雪爽口之物”“雪泡豆儿水”“雪泡缩脾饮”“雪泡梅花酒”等。从名字就可以看出，这些饮料是加冰的，可以解暑的。

“香饮子”所处之地是汴京闹市中的十字街口，，有一名小贩，一手托着一盘小吃，一手提着支架，沿街叫卖，这叫作“盘卖”。汴京的街市上，“盘卖”食品的小贩很常见，你想吃什么，随手招呼，各种小吃美食都有。《东京梦华录》收录有一份“盘卖”的小吃名单：“旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红嘉庆子、林檎旋乌李、李子旋樱桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、马览子、榛子、榧子、虾具之类”。光看名字就惹人食指大动。而且，这些“盘卖”小吃的商贩，也挺讲究卫生：“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使奇巧，可爱食味和羹，不敢草略。”

甚至大冬天与深夜时分，街上都有商贩“盘卖”：“其余桥道坊巷，亦有夜市扑卖果子糖等物，……如顶盘担架卖市食，至三更不绝。冬月虽大雨雪，亦有夜市盘卖。”——你别小瞧这种现在看来似乎毫不起眼的“夜市”。在中国社会史上，夜市的出现是划时代的，唐代及之前，城市实行宵禁制度，不可能有夜市，到了宋代，宵禁之制才被突破，城市中彻夜灯火通明，市民有了夜生活，夜市才可能形成。

《清明上河图》展现的宋朝城市，街道交错纵横，民居鳞次栉比，商铺百肆杂陈，酒楼歌馆遍设，招牌幡幌满街，商旅云集，车水马龙。充满市井生活气息。感谢张择端留下一幅《清明上河图》，让我们在时隔千年之后，仍然可以通过这幅长卷，真切观察一下城市的生动风貌，感受她的如梦繁华。

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附：动态的《清明上河图》

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