天下霸唱竟然在《火神》中藏了一部美食秘籍

《火神》中，刘横顺凭着一双快腿追凶拿贼，每个故事都十分精彩，但你要是只把它当一本写奇闻怪事的书，那可就漏了更多精彩。

别说天津卫的风土人情，就单说“吃”，《火神》中的美食就够你说道几天。作为资深吃货的天下霸唱，他在书中详尽地盘点了天津的美食。

本着不能只有我一个人胖的原则，我把《火神》中的美食单拎出来和大家分享。要胖一起胖啊！

那时候的豆浆很浓，可不像如今这么稀汤咣水的。浆子见了风还没放稳当就起皮儿了，说明豆浆没兑水，又夹了一碟咸菜丝儿，这个不要钱随便吃，也不是值钱的东西，无非是腌芥菜拌辣椒油，喝豆浆还就得吃这个。刘横顺先把豆浆上的皮儿用筷子挑起来放到嘴里，就着这股子豆香，一口煎饼馃子、一口豆浆在这埋头吃喝。

#这年头，可少见这种浓豆浆了。#

众人簇拥着刘横顺出了土地庙，在永元德坐满了一层楼，一桌点上一个大铜锅子，小伙计们将一盘盘“后腿儿、上脑儿、百叶儿、鞭花儿，白菜、粉丝、冻豆腐”流水也似端上来，调好了“芝麻酱、腐乳、韭菜花儿”当蘸料。

大铜锅子装了烧红的碳，眨眼之间水就沸了。永元德的羊肉论斤不论盘，吃多少点多少，整块的羊肉摆在案子上现切现卖，伙计刀功好，羊肉片儿切得跟纸一样薄，整整齐齐码在盘子里，上桌之前先把盘子底儿朝上倒过来，让您瞧瞧这肉掉不掉，不往下掉才是没打过水的鲜羊肉，用筷子夹起两片在锅里打一个滚，蘸好了料往嘴里一放，愣鲜愣鲜的，真能绊人一跟头。

#没有什么事情是一顿铜锅涮肉不能解决的，如果有，那就两顿。#

这家卖的是酥鱼，在这一带挺有名。鱼就是河里的小鲫鱼。灶上支起一口大柴锅，锅底倒扣一个瓷碗，围瓷碗码一圈白葱段儿，上头再码一层鱼，一层葱一层鱼交替码好了，放佐料闷盖子，灶下添柴用大火炖，出锅倒在筛子上晾凉了，上桌之前撒上姜丝蒜末，夹起来咬上一口连鱼刺都是酥的，又下酒又下饭。

#霸唱老师自己坦言因为鱼刺多，没吃过烙饼卷酥鱼，但是写得怎么这么有食欲？#

饭庄子刚开门，从一大锅高汤煮中出来的头一碗面，就叫头汤面。这里边儿可有讲究，面得在头天晚上备下，专门有小徒弟每隔一刻钟揉一遍，两班倒轮着伺候这块面，到了第二天早上擀面条之前，这才痛痛快快彻底揉透了，揉面看似简单，不干个三五年可练不出这个功夫，必须顺着一个方向使劲儿，还得刚柔并济，劲儿大劲儿小、快了慢了都不成，把面的筋道劲儿揉出来，这样的面条煮出来晶莹剔透，吃着有劲儿。

难得的还在头汤，非得在汤锅中煮出的头一碗面条，味道才最好，接下来的面条煮多了，面味儿就抢了汤味儿。倒上刚焖出来的浇头，淋点香油撒上细葱，扔几根翠绿的菜心儿，汤鲜面滑、清香扑鼻，一天里就这么一碗，二一碗再也没这个味儿了。

#像我这样不能早起的，大概是吃不到头汤面了。#

水得是天落雨水、茶叶得是洞庭春茶、烹茶要用古寺中几百年的瓦罐，烧深山中的千年老松枝，喝的是这个味儿，摆的就是这个谱儿。

不一会儿热茶沏好了，果品、蜜饯摆上几碟，愿意吃就吃一口，不愿意吃就扔在那。东西不起眼，可都十分精致，大街上卖的没法比。

#精致的猪猪男孩/女孩都在喝茶。#

早年间羊汤叫羊肠子汤，羊下水放在一口大锅中煮，热气腾腾哗哗滚沸，奶白色浓汤上泛起一层黑绿沫子，虽说不干不净，可还不能洗，多洗一会儿就不是这个味儿了。不仅高连起想吃这口儿，那些个当大官的、做大买卖的，乃至于名门望族，也都包车往这儿奔，就为了这碗羊汤。

有钱人喝羊汤有个约定俗成的规矩——一律脸冲墙站着喝，一是嫌板凳太脏，二是怕旁边又坐下一位，一碗羊汤两大枚，谁都喝得起，备不住来得是什么人，也许是赶粪车的把式，也许是要饭的乞丐，到这时候你要是嫌弃了再站起来，这就叫看不起人。天津卫老爷们儿最忌讳这个，本来全羊汤就烧刀子，是穷苦人一天之中最舒坦的时候，让你给扫了兴，说不定会把羊汤扣在你脸上跟你拼命。

那么说端着碗坐回自己车上去喝还不行吗？那也不行，就你隔色，显摆你有车？备不住就有人往你车上扔砖头子，就为了喝一碗羊汤，你说犯得上吗？所以都站着喝。

脸冲墙也是怕遇见熟人，老天津卫人好面子，喝全羊汤毕竟不是吃满汉全席，没什么可炫耀的，真正懂规矩的，遇上站着喝羊汤的主儿，再熟悉也不能打招呼，对方即使看见了，绝不会嗔怪你，反而认为你是董三儿的兄弟——董四儿。纵然是场面上的朋友碰巧遇上了，立马一个脸冲东南，一个面朝西北，只当谁也没看见谁，别说话，这不是你这样的人说话的地方。

要是觉得一碗下肚还意欲未尽，加汤不要钱，几次都行，白给。可你要是再买第二碗，指不定哪位爷的闲话就甩过来了：“到底是有钱，连羊肠子汤都两碗两碗的喝。”这更犯不上了，干脆喝一碗快快走人。

真想再来一碗的，坐着车往别处先转一大圈，等这拨人走了你再回来，卖全羊汤的不说闲话，即使认出你刚从这喝过一回，他也照样卖给你。你要是总演这一出，混个脸儿熟，掌柜的觉得你捧场了，没准勺子一偏还暗地里多给你往碗里捞两块羊肚什么的。

喝一碗羊汤要费这么大的劲，何必呢？叫下人给买回家吃不完了么，这样的人有，那可不叫吃主儿，就得守着锅边，吃刚出锅的，否则不是这个味儿。

#你以为这是单纯的喝羊汤？这喝的是江湖规矩。#

过不多时，跑堂的又端上来一碟子菜，湛清碧绿的碟子，看着就讲究。白菜叶不塌、帮不蔫，白中透绿，翡翠的相仿，当真好看。他捏起来往嘴里一放，当场傻眼了，这片白菜入口即化、回味无穷，比大鱼大肉好吃太多了，后悔刚才眼拙没多吃几口。

“扒白菜”是裕兴楼看家的本事，这一道菜抵得上一桌燕翅席。看似简单，做起来可麻烦，先用鸡鸭鱼肉、虾段干贝煨成一锅老汤，再滚一锅鸭油，选上等的胶州白菜，仅留中间最嫩的菜心儿，其余的全扔了不要，架在老汤上熏，几时菜心儿上见了水气，几时搭下来放进鸭油里炸，火候还得好，不能炸老了，水气炸没了立即出锅，再放到老汤上熏，熏完了再炸，如此反复多次，直到把老汤的味道全煨进去，才盛在“雅器”中端上桌。

#这道扒白菜，你学会了吗？#

锅巴菜是把真正的绿豆面煎饼切碎了，浇上卤子，加上韭菜花、酱豆腐，多来香菜，有红有绿，放够了辣椒油，老话儿怎么说的？要解馋辣和咸，这边儿吃着，那边儿把你爸爸勒死你都不带心疼的。

#“把你爸爸勒死你都不带心疼的”，这是个什么梗？#

按照老天津卫的习惯，上梁动土、买卖开张、放定过礼、乔迁搬家，都得吃捞面，喜面、寿面、子孙面、下车面，连生意干倒了、过日子分家了也得吃一顿散伙面。

吃面可以省事，打点儿卤子、炸点儿酱，或者随便炒一盘宽汁儿的菜，拌上面条就可以吃。也可以按讲究的来，正经吃上一顿打卤面，人手少了都不行。

首先来说，卤子里的东西就得够多少样，“木耳、香菇、面筋、干贝、虾仁、肉丝、鸡蛋、香干、花菜”全得有，煎炒烹炸带勾芡，打这一锅卤子一个人都忙不过来。

另外还得配上菜码，该削皮的削皮，该焯水的焯水、该过油的过油，黄瓜、青豆、红粉皮儿。凉菜也得凑上七碟八碗，连就面带下酒，“摊黄菜、炒合菜、素什锦、肉皮冻、肘花、酱肉、猪蹄、火腿”一样也不能少，吃的是全合、要的是热闹。

光蒜就好几样，泡蒜、腌蒜、独头蒜，想吃什么有什么。老几位一齐动手，切菜、打卤、煮面，忙到下半晌，满满当当摆了一桌子，一人面前一大海碗白面，旁边一大锅卤子、冷荤凉素各式菜码摆了七八碗。外边的雨越下越大，屋子里却十分闷热，其余四人吃面都过水，刘横顺单吃锅挑的，面条打锅里捞出来不过凉水，热气腾腾直接吃。

#在吃面上，我站过水这一队。#

淮扬菜并非大鱼大肉、大碟子大碗，吃的东西都是精致、讲究，材料又多是从江南运过来的，价格自然也不低，非得是像腰缠万贯，山珍海味都吃腻了的主儿，才来这儿品滋味儿。

像什么炝虎尾，也就是鳝鱼，专门儿从江苏运过来的小黄鳝，素有“赛人参”之称，切好了条儿，开水一汆就熟了，再淋上特制的汤汁；还有一道叫乌龙卧雪，把鸡胸肉用刀背剁成泥，加上鸡蛋清，滑油凝成片儿，沥干净了摆在盘子里，这便是“雪”，“乌龙”是海参，得用最好的刺参，先汆水后闷烧，做得了摆在“雪片”上，吃的不光是材料和味道，还得讲究这么点儿意境。

其余的还有什么砂锅元鱼、蟹黄鱼翅、香桃鸽蛋、琵琶大虾等等，总之都是又好又贵的菜色，主食一般是蟹粉汤包、糯米烧麦。

#贵的有淮扬菜，便宜的有羊汤，你来天津卫，不怕你没钱吃不起，也不怕你有钱吃不到山珍海味，就看有没有这个肚子吃了。毕竟美食太多，眼大肚子小的多了去了。#

你最喜欢吃什么？

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